一、奶制品的分类

　　第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

　　第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

　　第三类是炼乳类。

　　第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

　　第五类是干酪类。如蒙古酪酥。

　　第六类是乳冰淇淋类。

　　第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

　　二、乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

　　三、鉴别方法

　　1.色泽

　　（1）正常乳：

　　脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射（散射），呈现白色；

　　脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色；

　　水溶性核黄素，存在于乳清中——荧光性黄绿色。

　　（2）异常乳

　　红色——炎症；

　　黄色——初乳（浓稠）；

　　变红、变蓝——细菌污染乳

　　折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水

　　2.滋味与风味

　　（1）正常

　　乳香味：含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常口感：脂肪球-酪蛋白胶粒，柔和醇厚

　　滋味：Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味

　　（2）异常

　　乳香味弱：热处理过

　　牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味

　　3.比重（相对密度）

　　15℃时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037

　　乳的相对密度在挤乳后1h内最低，后逐渐上升

　　由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果

　　不宜在挤乳后立即测试比重

　　检验用语：比重32度（即1.032）

　　四、灭菌方法

　　在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，进入市场分销的长保质期液体乳，按规定要经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作，则难有活体在密封袋中存活。

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